Es difícil pensar en hacer una elaboración tradicional de la paella valenciana sin la combustión original de la leña. El plato se aromatiza, adquiere el sabor y el color del fuego. Sin ser un ingrediente se comporta y se siente como tal.
Es estos tiempos donde todo ha de ser sostenible que mejor que la leña procedente de la poda anual, en nuestra tierra hay leñas naturales y de proximidad como el naranjo, el sarmiento, el almendro…
¿Qué leña es la más adecuada?
La leña procedente de los árboles de frutos cítricos y de vid siempre son geniales ya que no tienen resina y en cambio aportan la acidez perfecta para la combustión.
¿Cómo debemos clasificar la leña para cocina la paella valenciana?
En la poda de temporada, la leña cortada hay que dejarla secar al sol y clasificarse por 3 grosores o calibres, (a menor tamaño mayor intensidad y menor duración)
- Ramas finas que proporcionan intensidad al fuego, y facilitan que se prenda la llama.
- Ramas medianitas del grosor del pulgar, que combustionan con potencia media.
- Troncos anchos como la muñeca que permiten alargar la combustión.
¿Cómo manejar la leña durante la cocción de la paella valenciana?
Lo más importante es que la leña sea de poca potencia y rápida combustión para su control adecuado.
Inicialmente colocaremos el trébede o trípode y comprobaremos que la paella esta nivelada. Retiraremos la paella y prenderemos el fuego con ramas finas creando un fuego en la base con la intensidad de la llama controlada.
Será el momento de colocar la paella y empezar el cocinado. En el sofrito, la intensidad de la llama debe ser suave, un fuego manejable y constante que permita cocinar los ingredientes de manera uniforme, tarea ideal para las ramas medianas.
Una vez incorporemos el agua debemos subir la potencia del fuego con ramas finas y cuando rompa a hervir, vertemos el arroz y durante los primeros 8 minutos seguir manteniendo el fuego a máxima intensidad.
Pasados esos minutos y cuando veamos que el caldo alcanza el nivel del arroz, la leña se desplazará hacia los bordes, para que no se queme el centro.
El último minuto del cocinado, para conseguir el socarrat, volveremos a incorporar ramas finas para subir la potencia del fuego.
y tú ¿que leña empleas para la paella de los domingos?