Receta de la paella Valenciana

Tener clara la pauta de cocción a aplicar, variedad de arroz a emplear y cantidad de caldo que evapora la paella.

Infusionado previo hebras azafrán

Puedes ver la técnica de infusionado del azafrán en el post azafrán infusionado, pero para que dispongas de una manera de hacerlo, te dejo este TIP: un par de hebras por persona, las tuestas (si no están tostadas previamente), mueles e infusionas en medio vaso de agua o caldo por debajo de 65º y dejas enfriar.

Lo reservas para añadir en el paso 05.

Mise en place de la Paella Valenciana

La Mise en place de la paella (MEP), expresión francesa que viene a decir disponer de cada utensilio acondicionado e ingrediente  en la cantidad necesaria y listo para ser empleado en nuestra paella. Así mismo es importante mantenerlos en las condiciones de conservación adecuada mientras no se emplea.

Al final te hace la vida más fácil a la hora de cocinar y mantiene tus biorritmos bajo control, ya que lo tienes todo organizado y difícilmente olvidarás algo.

Paso 01 – Nivelación de la paella

Colocaremos y nivelaremos la paella sobre el paellero. El nivelado tiene su importancia ya que permitirá que el caldo de cocción cubra de manera uniforme todas las zonas de la paella y obtener una cocción adecuada.

La forma mas habitual es emplear el aceite vertido en el centro de la paella, para comprobar que la paella se encuentra nivelada , pero si te gusta usar un nivel de obra «bien limpito»,  tu mism@.

Paso 02 – Sofreír la carne – pollo y conejo

Pondremos el aceite en el centro de la paella (nivelado paella) y encenderemos el fuego (fogón) central dejando el resto apagados poniéndolo a una potencia medio-baja. En el caso de emplear leña y el fuego llegase a los extremos del recipiente protegeremos la parte exterior con un poco de sal para evitar que se queme. (Ojo con la sal que se va añadiendo de forma separada)

En la zona central es donde sofreiremos el pollo y el conejo (cortado en trozos de 50 o 60 gr) junto con los higaditos, hasta que estén bien dorados exteriormente (fuego medio-bajo).

Los hígados se deben retirar del fuego antes cuando estén bien cocinados para evitar que se quemen. La carne bien dorada es clave en el sabor. Tiempo aproximado: 15 minutos.

Paso 03 – Sofreír las verduras – bajoca, garrofó y tomate

Una vez cocinada la carne la retiraremos a los extremos de la paella donde no hay fuego y en el centro, donde tendremos aún aceite y los restos de freír la carne,  freiremos la bajoca (judía verde plana) y el garrofón pintado. El tiempo de cocción aproximado será de 5 minutos a fuego medio-bajo

Si el garrofón fuese congelado lo incorporaría descongelado mas adelante, en la fase de elaboración del caldo para que no se deshiciese.

Una vez sofrita la verdura ligeramente, la retiremos a los márgenes junto con la carne y sofreiremos el tomate rallado en el centro hasta que pierda el agua.

Paso 04 – Elaboración del caldo (20 – 30 minutos)

Una vez  tenemos el sofrito realizado mezclaremos todos los ingredientes para que se fusionen los sabores y comprobando que no tenemos exceso de aceite, añadiremos el agua del grifo en la cantidad determinada por el método de evaporación del agua que habremos hecho antes, en mi caso 2.3 litros. Podéis utilizar también otros métodos como el de los remaches de la paella comentado también en el mismo post.

Añadida esta cantidad haremos una marca, en mi caso uso unos imanes pequeños. pero en muchos hogares emplean la marca de la cuchara de palo, un cartón en forma de V… Teniendo clara esta cantidad de agua, llenaremos la paella con agua hasta la parte y superior y con una potencia de fuego medio-bajo herviremos el caldo unos 20 a 30 minutos y añadiremos si es necesario agua para que cuando se haya acabado de elaborar, quede a la altura de la marca inicial de esos 2.3 litros.

Probaremos y rectificaremos de sal, el caldo tiene que estar sabroso y ligeramente salado ya que nos faltará añadir el arroz posteriormente que absorberá esa ligero exceso de sal.

Paso 05 – La pauta del fuego, el azafrán y el arroz

Estamos a  poco más de 16 minutos de acabar nuestra paella  ya que vamos a utilizar la subvariedad J Sendra y éste es el tiempo de cocción recomendado del productor.

En el momento el caldo esté hirviendo, es el momento de agregar el azafrán infusionado y el arroz, en mi caso la pauta de cocción elegida, es 8′ a fuego intenso, 7′ a fuego medio bajo y 1′ a fuego medio alto para el socarrat final. Total 16 minutos.

Durante la cocción iremos rectificando de sal, para esto se recurre a una segunda opinión de un comensal incauto para que si sale salada compartir la culpa con alguien.

Con esta pauta el arroz debe haber quedado seco y con un apreciado y ligero socarrat. Bastará con retíralo del fuego, colocarlo en lugar frio y dejarlo reposar unos 5 minutos.

Ya nos contáis que tal !! 🥘