¿Cuáles son los ingredientes de la auténtica paella valenciana?
Esta fue unas de mis primeras preguntas y me llevó bastante literatura llegar a una conclusión, por suerte la Universidad Católica de Valencia (UCV) presentó en marzo de 2022, en un acto que contó con los chefs José Andrés y Rafael Vidal (promotor de la idea), un estudio sobre los ingredientes de la paella valenciana, lo cual ha facilitado bastante la información sobre los ingredientes y la explicación de sus variaciones comarcales.
Este estudio encabezado por el antropólogo Pablo Vidal fue llevado a cabo junto a la profesora Pilar Medrano, y el profesor Enrique Sáez, que le han dedicado un tiempo importante de su vida privada para arrojar luz a la hipótesis del maestro paellero Rafael Vidal.
Rafael Vidal, dos años antes había planteado, que según su experiencia, existían 10 ingredientes esenciales en la paella valenciana. Y como no puede ser de otra manera el equipo docente quiso comprobar si esa sospecha era fundada o infundada.
LOS DIEZ INGREDIENTES ESENCIALES DE LA PAELLA
Los resultados se han publicado en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, International Journal of Gastronomy and Food Science, en el artículo “A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?”
Dicho estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 poblaciones y/o ciudades de la provincia de Valencia con un total de 387 entrevistas a cociner@s no profesionales, mayores de cincuenta años y que cocinen la paella habitualmente.
La auténtica paella valenciana tiene diez ingredientes esenciales: Arroz D.O. Valencia, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.
Junto a los diez ingredientes esenciales, utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo que fué con un 88,9%, existen 38 ingredientes habituales y 50 ocasionales
Fuera del TOP 10 pero con un uso muy destacado se encuentran el pimentón (62.5%), el romero (52.2%) y la alcachofa (46.3%), esta última en los meses de invierno.
Arroz DO Valencia
Agua
Aceite de Oliva
Sal
Azafrán o Colorante
Tomate
Judía Verde Plana
Garrafón
Pollo
Conejo
REGLAS DEL JUEGO DE LA PAELLA VALENCIANA
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¿Entonces a que deberíamos llamar paella valenciana y a que no?
Este estudio no pretende detener la evolución del plato de la paella valenciana pero si pretende revindicar unas ciertas reglas del juego si se quiere hablar de paella valenciana.
La recomendación es cuando queramos denominar una paella como «paella Valenciana», deberíamos contar con el TOP 10 de los ingredientes esenciales y apoyarnos en los habituales y los ocasionales para las variaciones comarcales.
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¿Qué pasa con el resto de paellas y arroces que no se ciñen a este estudio?
La propuesta de los investigadores es simple se les denominar paella o arroces con » » pero simplemente evitando añadir Valenciana.
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La connotación social de la paella valenciana, éxito y amenaza
El estudio confirma que el 80% de los entrevistados la cocinan para 4 o más personas y que el 79.8% la preparan los domingos, en días de fiesta y celebraciones, es decir, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados”.
La connotación social es la clave de su éxito y globalización, pero este mismo éxito le ha llevado a su mayor amenaza que ha sido la falta de rigor en su interpretación, lo cual supone un desafío . Algunos pueden perder la vida en el intento de reconducir el plato.
Comida sencilla “típicamente mediterránea”, sin demasiados excesos. La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”, apuntan los investigadores de la UCV.
La amplia muestra estadística demuestra la existencia del traspaso generacional en la elaboración de la paella valenciana, de padres a hijos.
CONCLUSIONES
- El estudio confirma la teoría de Rafael Vidal.
- Da respuesta a las diferentes corrientes y variaciones que existen sobre los ingredientes de la paella valenciana: desde la mas purista y minimalista, hasta las variaciones comarcales y de poblaciones que se dan del plato en la comunidad valenciana.
- Pretende alejar el uso del gentilicio valenciana, a aquellas paellas o arroces, «seguro que deliciosos», pero que no cumplen con los ingredientes esenciales, habituales u ocasionales.
- De todas formas para un valencian@ la verdadera receta e ingredientes de la paella valenciana es la de su abuel@ y como siempre a nadie se le pretende cambiar su ADN paellero.