🫖 Azafrán infusionado

Uno de los problemas que me encontré a la hora de añadir el azafrán a la paella es que desconocía la forma correcta de tratar el producto (tostar, no tostar, moler…) así como la proporción correcta por comensal.

Me puse a investigar y encontré referencias a María José San Román , que explicaba que para preparar la infusión de azafrán podemos partir tanto de molido como en hebra, la única diferencia es el tiempo de infusionado.

Si el azafrán en hebra no ha sido tostado previamente, tostarlo adecuadamente, potencia sus propiedades.

Infusionar azafrán para la paella valenciana.

María José San Román, Chef del Monastrell de Alicante es una experta en la triple A (arroz, azafrán y aceite). Si hay una embajadora internacional del azafrán español sin duda alguna es ella, si hay creatividad, investigación y nuevas aplicaciones del azafrán en la alta cocina casi seguro que ella está participando en estos procesos.

Cómo es el proceso de infusionado 

• Si empleamos el azafrán en hebra, usaremos 100 mg en 25 ml de agua a 65º y esperamos 4 horas.
• Si utilizamos azafrán molido, 100 mg en 25 ml de agua a 65º y conseguimos la infusión instantánea.

Esta infusión permitirá que nuestra paella valenciana salga perfecta sin tener que añadir el colorante artificial. Entiendo que antiguamente el color se aportaba con el tomate, el azafrán y si se usaba el pimentón como ingrediente adicional.

Tostado del azafrán en hebra.

Ojo con este punto, porque hay azafrán en hebra que ya viene tostado, por lo que no es necesario tostarlo de nuevo, lo podemos saber leyendo las instrucciones de uso de su envase.

Hay varios métodos:

• Envolver las hebras en un papel fino formando como un sobrecito y colocarlo sobre la tapa de una cacerola caliente. Después de unos instantes, se molerán las hebras.
• Otra opción es tostarlas  durante unos 15 segundos en el microondas, a unos 800W.  Triturar y disolver.
• Hacer un paquete de aluminio con las hebras en su interior y pasarla rápidamente sobre llama, para tostarlas pero no quemarlas.

Tostando el azafrán, el arroz tomará un color natural proporcionado por el azafrán sin que tengáis que utilizar tartrazina (E-102) ni otros colorantes alimentarios que aportan un anaranjado muy artificial, aunque a los comensales parece que si no está naranja no está bueno.

Cómo moler el azafrán en hebra.

Lo más importante es molerlo antes de su uso, para que no pierda parte de sus propiedades, puedes molerlo con un mortero, un molinillo tradicional o triturarlas con los dedos por frotación dentro de un papel de aluminio doblado en forma de  V.

Qué cantidad debo emplear en la paella

Si no has hecho el proceso de infusionado en la proporción descrita enteriormente para usarlo a conveniencia, para una paella valenciana puedes usar 2 hebras por persona , «tuéstalo si no esta tostado», muelelo y haz la infusión previamente en medio vaso de caldo de cocción y lo incorporas al caldo después de haber añadido el arroz.

Si es molido 0.1 gr de azafrán por persona es lo adecuado. Basta con diluirlo en la proporción indicada, adaptada a la cantidad de comensales.

y tú ¿cómo tuestas, mueles e infusionas el azafrán?