En 1998, nace el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un organismo compuesto por profesionales del sector que protege, establece y vela por los parámetros de calidad y procedencia que debe cumplir el arroz con denominación de origen valencia en cada etapa productiva y de elaboración.
Todo esto centrado en las necesidades de un terreno de cultivo protegido medioambientalmente que es el parque natural de la Albufera de Valencia y la Marjal de Pego-Oliva.
VARIEDADES AMPARADAS CON D.O. VALENCIA
Hay 3 variedades bajo la denominación de origen Valencia: Senia, Bomba y Albufera. Su capacidad para conducir el sabor es muy notable.
Lo 3 variedades, son arroces del tipo japónico, con menor contenido de amilosa que los de tipo indica, por lo que conducen mejor los sabores de los caldos de cocción y presentan una textura más acorde con los gustos mediterráneos.
Ya profundizaremos en otro artículo sobre la importancia de la amilosa y la amilopectina en el grano del arroz y el empleo adecuado de cada variedad de arroz en la gastronomía.
Variedad Tipo Senia
Esta variedad engloba un conjunto de subvariedades: J Sendra, Gleva, Bahía, Senia y Montsianell. Absorben muy bien el sabor. El resultado en el plato es una textura muy cremosa y jugosa. No son arroces que soporten bien la sobrecocción. Su porcentaje de amilosa es de 18.20%.
Variedad Bomba
Variedad muy apreciada debido a que presenta una buena resistencia a la sobrecocción, por lo que es un arroz muy presente en las elaboraciones de las paellas, ya que absorbe bien el sabor y ofrece un resultado final que evoluciona hacia una mayor consistencia conforme se retira del fuego. Su porcentaje de amilosa es 23.10%.
Variedad Albufera
Esta variedad es la más joven. Ofrece una textura firme y cremosidad extraordinarias. El grano recoge mucha humedad en la superficie y por dentro conserva muy buena consistencia.
Variedad derivada del cruce entre Senia y Bomba, por lo que guarda una proporción más equilibrada entre amilosa y amilopectina que le permite beneficiarse de las virtudes de los dos arroces de origen, por lo que su uso se está extendiendo cada vez más entre los profesionales de la restauración.