Para determinar la relación correcta entre caldo y el arroz en la paella valenciana, podemos aplicar diferentes métodos, desde el más intuitivo al más científico.
(A) METODO OJIMETRO «de la Moni»
Moni es como una segunda madre para mi mujer y tiene un poder especial que es hacer paellas y arroces donde la proporción de caldo & arroz la hace a ojo. Emplea frases esotéricas como un «pelín más», «no añadas más» o «quítale un poco con la cuchara». Este poder está reservado para personas con una sensibilidad especial en el arte de la paella.
(B) METODO DE LOS REMACHES de la paella.
Mi madre es una maestra usando la técnica de los remaches para establecer la proporción correcta entre el arroz y el agua. Consiste en llenar de agua la paella para hacer el caldo casi hasta el borde, cuando este un buen rato cociendo y el caldo baje por debajo de los remaches, es el momento ideal para añadir el arroz haciendo un surco o caballón de arroz en diagonal, de manera que sobresalga unos 2 cm por encima del agua.
Esa será la cantidad de arroz adecuada para el sabroso caldo existente.
(C) METODO DEL FABRICANTE de arroz.
Este método es sencillo, basta guiarse por la relación caldo & arroz indicada en las instrucciones que figuran en el envase del fabricante. Normalmente pondrá para un arroz redondo una relación 1:2 (a veces es cuestión de fe, luego explicaré el porque).
(D) MÉTODO «PRUEBA DE EVAPORACIÓN AGUA / CALDO». 👌💯
Es el método empírico que empleo ya que me aporta un 98% de fiablidad en el resultado final.
Cuando cocinas paellas, te das cuenta que hay diferentes factores que influyen en mayor o menor medida en el proceso de cocción de la paella valenciana. Por citar algunos no es lo mismo utilizar una paella de 30cm que una de 90 cm (donde la evaporación es distinta), tampoco es lo mismo cocinar a nivel del mar que a a 2.000 metros de altitud, o aplicar una pauta de potencia de fuego que otra…
Este método depende de 4 factores:
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- Tamaño de la paella – voy a utilizar una paella de 60 cm
- Tipo de fuego empleado – un fuego difusor de gas con 3 fogones
- Tiempo de cocción – 16′ como si emplease la subvariedad Sendra (arroz DO Valencia)
- Pauta de cocción. – 8′ fuego fuerte + 7′ fuego medio-bajo + 1′ socarrat
NOTA: Cocinaré a nivel del mar de la playa de la Marbella en Barcelona, que es como si estuviese en la Malvarrosa de Valencia.
IMPORTANTE: Se deberá calcular para cada tamaño de paella que utilices, por cada tipo de fuego, tiempo y pauta de fuego que apliques. Es decir si varía alguna de las condiciones se tendrá que repetir el proceso.
Por eso tengo una libreta con los resultados que he ido obteniendo a lo largo de las pruebas. No es un proceso complicado, sólo requiere unos 20 minutos y hacerlo una vez para cada combinación diferente.
Dicho esto, vamos con los pasos:
PASO 01
Es calcular la cantidad de arroz que puedes cocinar en tu paella. Nos gustan la paellas finas, por lo que este paso es sencillo llenas la base de tu paella con arroz de manera que la cubra formando una capa fina pero sin que se amontonen los granos.
PASO 02.
Ahora pesa el arroz del paso anterior y anota la cantidad. Imaginemos que ha salido 740 gr. Ya tenemos el primer dato importante, ya que el arroz absorbe su propio peso en agua. Es decir, sabemos con certeza que el arroz absorberá 740 ml de caldo.
PASO 03.
Deberemos calcular el agua o caldo que evapora nuestra paella para la pauta de cocción elegida, para ser exactos deberíamos usar caldo pero con agua y unas gotitas de aceite lo simulamos casi igual y mucho más económico:
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- Por ejemplo añadimos 3 litros de agua (la cantidad que añadamos da igual pero al menos que triplique la cantidad de arroz)
- A partir del momento que comience a hervir, cocinaremos 8′ a fuego intenso usando los 3 fuegos
- Bajaremos los fuegos al nivel medio-bajo y cocinaremos 7′
- Subiremos los fuegos 1′ a fuego intenso para simular el socarrat
- Apagaremos los fuegos
PASO 04
Ahora pesaremos el agua que nos queda en la paella y, obtendremos el agua que se ha evaporado en nuestro recipiente y con la potencia y tiempo de nuestros fuegos. Si de esos 3 litros, el agua que ha quedado en nuestro recipiente queda 1’2 litros , querrá decir que ha evaporado 1’8 litros.
PASO 05
Cálculo final ¿Qué cantidad de caldo necesito para los 740 gramos de arroz que me ha cabido en la paella?
Sencillo: 740 ml que necesita el arroz + 1800 ml que se han evaporado = 2540 ml, por lo que vemos que en este caso necesitamos una relación 1:3’3 para cocinar perfectamente mi arroz, por eso digo que la relación que indica el fabricante, a veces es cuestión de fe.